Når brød er bedst!

Dette indlæg er en kort, lille hyldest til Bo Bechs surdejsbrød og en klar anbefaling til jer om at tage et smut forbi brødudsalget på Store Kongensgade 46 i indre København en hverdag mellem 8-18 og købe et brød for 30 kr. Der sælges kun ét slags brød, men det er til gengæld et ordentlig brød, som Bo også siger. Der er lagt utroligt meget kærlighed i brødet fra Bo’s side – og det kan smages. Brødet som er lavet på fuldkornshvedemel er fire dage undervejs: dejen hygger og hviler i gode omgivelser, inden den bages i stenovnen. Bo siger, at denne proces giver brødet den helt specielle fyldige smag, seje krumme og sprøde skorpe.

Brødet har en fyldig og let syrlig smag, som er utrolig lækker. Man kan spise det til alt og med alt. Som tilbehør til middagen eller lavet til en lækker sandwich med skønt pålæg. Jeg elsker brødet med nutella på, og jeg har hørt, at Bo også gør.

I mine øjne er det her den perfekte krumme

Crème brûlée – en guddommelig dessert!

Ovenstående billede viser kun den halve fornøjelse ved at spise en crème brûlée. Billedet er nemlig taget inden rørsukkeret drysses  oven på cremen for derefter at blive brændt (=brûlée) til sprød karamel med en gasbrænder – en såkaldt blowtorch.
Kombinationen af den  bløde vanillecreme og den sprøde og letbrændte karamel er guddommelig. Jeg brugte også dette til at eksemplificere mit behov for både sprøde og bløde konsistenser i en dessert i mit tidligere indlæg om, hvad der gør en dessert god.
Ikke desto mindre er den vanillede creme med alle de synlige vanillekorn i sig selv en dejlig fornøjelse. Og jeg har førhen med glæde spist cremen uden den brændte karameltopping.

Vigtig info: det er min erfaring, at man_ikke_kan_lave crème brûlée på pasteuriserede æggeblommer. Oplevelsen bliver bare ikke den samme.

Jeg har gennem adskillige forsøg i tidens løb kreeret min egen opskrift på crème brûlée. Dvs. mængderne er mine egne, men fremgangsmåden har jeg lånt af den franske kok Joël Robuchon.

Opskriften her er til 4 ramekinere, som den på billedet.

3 blommer (hvis M så 4 blommer)
1 vanillestang
55 g sukker

Røres sammen med et piskeris, til sukkeret er opløst. Røre ikke piske.

110 ml sødmælk
250 ml fløde

Tilsæt

Sigt cremen og lad den hvile i en halv time (ikke på køl) og skum af for bobler. Bag ved 95grader i ca. halvanden time eller til cremen har sat sig.

Opbevares på køl indtil karamelliseringen.

Crème brûlée kan serveres solo, men går også godt sammen med eksempelvis en sorbet på nogle lækre frugter og bær.

Chokoladeis

Jeg lavede en himmelsk chokoladeis til dessert  i aftes. Når jeg laver is, forbereder jeg gerne cremen dagen før, men den køres til gengæld først på maskinen til allersidst. Jeg synes, is skal serveres direkte fra maskinen! Denne holdning umuliggjorde imidlertid at tage billeder, jfr. et tidligere blogindlæg, der beskriver min kærlighed til dagsbelyste billeder. Derfor intet billede desværre.

Men jeg vil meget gerne dele opskriften med jer. Den er kraftigt inspireret af en af chokoladeisene fra min yndlingsbog ‘Ices’ – men jeg har tilføjet lidt mere sukker!

3 spsk kakao
140 g sukker
375 ml sødmælk
100 g chokolade, 66 % (Caraïbe) – hakket
3 æggeblommer
1/2 vanillestang
250 ml piskefløde

Bland kakao og halvdelen af sukkeret i en skål og tilføj en lille smule mælk, nok til at røre den til en homogen masse. Bring resten af mælken i kog og rør det hurtigt i kakaomassen. Hæld ‘kakaomælken’ tilbage i grynden, og varm op og lad det simre i 5 min under omrøring (på den måde fjerner man kakaoens rå pulverfornemmelse.) Fjern gryden fra varmen og tilsæt chokoladen.Pisk det resterende sukker med blommerne og korn fra vanillen indtil lyst og luftigt. Hæld derefter ‘chokolademælken’ over under konstant piskningen. Hæld hele molevitten tilbage i gryden og varm op til 83 grader under omrøring. Køl hurtigt gryden af i et vandbad med isterninger og stil den på køl til, den skal køres på ismaskinen. Pisk til allersidst  fløden til en let og blød flødeskum og vend i chokoladecremen. Kør på maskinen.

 

Kære Julemand..

… lægger du ikke en PacoJet under mit træ i år ? Tak!

Pandekager med sukker og citron

Pandekager er for mig noget af det mest hyggelige og comfort-agtige, man kan spise. Især nu hvor vinteren langsomt kommer listende.
Jeg har ikke tænkt mig at give jer en opskrift på pandekager her, da jeg er af den opfattelse, at alle har en favorit opskrift. I stedet vil jeg fortælle om mit yndlings “garniture” til pandekager: sukker og citronsaft.
At drysse sukker på en pandekage og derefter presse citronsaft ud over kan nærmest ikke blive nemmere. Og det kan i hvert fald slet ikke blive lækrere. Citronsaften er et frækt og delikat, syrligt modspil til den søde pandekage og sukkeret (riiiigeligt med sukker) tilføjer lige det der sprøde til den bløde pandekageoplevelse, der er så godt. Og så elsker jeg, at det knaser mellem tænderne
I Nice fik jeg flere af disse pandekager (crêpes sucre citron ). En af dem ses her på billedet!

Når det så er sagt så holder jeg også af pandekager med nutella og banan, honning og de helt klassiske med jordbærsyltetøj.

Macarons au chocolat

Hver gang jeg spiser en fransk macaron bliver jeg ekstra glad. Der er noget helt særligt delikat over denne lille sammenlagte kage. Den er let men samtidig utroligt rig på fylde og smag. Den er sprød men samtidig blød indeni.
Det store sortiment af macarons i Frankrig glæder mig også. Chokolade, citron og hindbær, honning og pistache kan eksempelvis give smag og navn til en macaron. Og så er der de mere avancerede som dem med grøn matcha thé, som især hitter i madblogverdenen på nettet.

Fælles for alle de forskellige macarons er, at de består af to små sammenlagte macaronbunde (lavet af mandelmel, æggehvider og sukker) med et cremet fyld i midten, alt fra chokoladeganache og  pistachesmørcreme til lemoncurd og sågar nutella.

Jeg synes, at de bedste macarons fås hos Pierre Hermé, Ladurée og ikke mindst Lenôtre. Alle tre steder findes i Paris.
Hermé har dog flere butikker i Tokyo (7) end i Paris (6) – sjovt at tænke på!
Lenôtre har også en butik i Cannes, som Peter og jeg besøgte for et par uger siden under vores sydfranske ophold. Lige midt inde i butikken skete et lille mirakel.. Vi fik en macaron à la framboise (hindbær macaron) og en macaron à la pistache GRATIS! De smagte så godt og var så sprøde og saftige, at vi næsten fik lyst til at gå tilbage (hvilket måske også var meningen?), men vi holdt igen og nød i stedet de to små.

Billedet øverst viser nogle macarons au chocolat, jeg lavede for en del tid siden. Inspirationen til indlægget kom sig netop af at jeg browsede igennem et par af mine madalbums. Hjemmelavede macarons smager godt, men købte (fra de tre førnævnte steder) er lige en tand bedre!

Kunsten at vanillesylte appelsiner

Det er faktisk ikke en kunst at sylte appelsiner; det er en let sag. De smager super godt sammen med en mørk chokoladekage eller oven på den græske yoghurt om morgenen. Det eneste svære kan være at erkende, at appelsiner er sæsonfrugter og bare smager bedst hen mod vinteren. Jeg har lige syltet første omgang nu, men skal klart i gang snart igen!

Man laver en vanillesukkerlage og lader skiver af usprøjtet appelsin simre deri i 2 timers tid. Til den tid er appelsinerne blevet dejligt søde og lagen en anelse karamelliseret. Man hælder det hele på glas og gemmer til en god lejlighed.

Rigtig god fornøjelse!

Manjari

Jeg har tidligere lovprist Valrhona’s Caraque og Caraïbe, men i dag har jeg Manjari som legekammerat i køkkenet. Jeg bager kage. Chokoladeballadekagen.

Pierre Hermés croissanter

Som lovet den opskrift jeg bruger, når jeg bager croissanter.  Jeg skulle lige oversætte opskriften fra mit konditoridol no. 1 Pierre Hermé. Her er den:

Croissantdejen :

510 g hvedemel
35 g smør
11 g salt, helst fleur de sel
72 g sukker
15 g skummetmælkspulver
12 g gær
205 g vand
88 g + 88 g smør til indrulning

Opløs gær i det lunkne vand og bland alle ingredienserne i, undtagen smørret til indrulning. Ælt i 5 minutter for at opnå en glat og blød dej. Stræk dejen ud på en plade og lad den hvile på køl i 2 timer. Rul derefter dejen ud til en rektangel på 1 cm’s tykkelse. Fordel 88 g smør på 2/3 af dejen. Fold den smørfrie 1/3 ind over den midterste smørbelagte 1/3, og så den sidste 1/3 over. Rul dejen ud til 1 cm’s tykkelse igen og fold den på ny. På dejen tilbage på pladen og stil 10 minutter i fryseren og derefter 2 timer på køl. Gentag processen med de resterende 88 g smør og stil på køl i 1 time. Nu er dejen klar til brug.

Del dejen i to og rul hver del ud i et rektangel på 25cmx40cm, og skær trekanter på 10 cm i bredden og 25 cm i højden. Rul croissanterne sammen og læg på en bageplade med bagepapir på. Film pladen og lad den hvile/hæve et lunt sted i 2 timer.

Til pensling:

1 æg
1 æggeblomme
1 tsk sukker
1 knsp salt

Bland ingredienser sammen og passer dem gennem en sigte. Pensl croissanterne. Bag i en ovn på klem ved 180grader.

En god dessert

Jeg vil i dette indlæg redegøre for, hvilke krav der i mine øjne skal opfyldes før, at man har lavet en god dessert.
For læserne af denne blog er der vist ingen tvivl om, at jeg er en passioneret dessertnørd. Jeg elsker at lave, bage og smage alle slags desserter. Desserten skal imidlertid opfylde en række krav før, at den bliver elsket af mig.
Udover det i min madlavning tilbagevendende krav om en fantastisk god kvalitet af råvarer, er det følgende:

1) den rette sukker-syre balance

2) bløde og sprøde konsistenser

3) interessante farver

Alle kender til det at blive præsenteret for en dessert, der enten har fået et sukkerchok eller er sur som en citron. Ingen er delene er specielt fornøjelige. Det er en særlig grund til dette. Sukker har nemlig tit brug for syre til at fremstå som en rar smag, og omvendt. I mine øjne er der tale om en slags symbiotisk forhold.
Faktisk er det mere præcist at lave en skelnen mellem sødt og surt, end sukker og syre. Når jeg bruger ordet sukker er det fordi, at sukker er det hyppigst brugte ’sødemiddel’ i desserter (velvidende at frugt, honning og sirupper også tit bruges!). Jeg udspecificerer ikke syre mere tydeligt, da man ser den i mange forskellige former for frugt : citrusfrugter, æbler, rabarber, ananas, tranebær, mv.
Hvorom alting er, så skal den rette balance mellem sukker og syre være tilstede før, at en dessert er behagelig at spise. Derfor serveres frugt og bær næsten altid i en eller anden afskygning til fromager, is og kager.

Det næste krav er generelt set ikke nær så vigtigt som det første. Men for mig er det tæt på at være. Min mund keder sig ved at spise en ren blød dessert, og finder det ubehageligt at spise noget, som kun er sprødt. Det er eksempelvis derfor, at jeg foretrækker crème brûlée frem for den ellers så lækre crème caramel! Der er ikke noget bedre end at slå hul på sin crème brûlée med skeen for derefter at kunne nyde den fløjlsbløde vanillede crème og sprøde karamel i samtlige mundfulde, indtil ramekineren er tom.
Når det så er sagt, kan jeg også sagtens finde på at servere crème caramel. Jeg sørger bare altid for at drysse med et crunchy indslag som nougatine, praline eller anden form for krokant.

En dessert hitter dog for alvor først, hvis den også er visuelt smuk – hvis man lige ser bort for klassikere som f.eks. abemad (frugtsalat med flødeskum og chokolade) og øllebrød, som jeg elsker. Et indledende krav til en smuk dessert er, at det ikke roder på tallerkenen eller serveringsfadet. Der skal ikke være alt for mange elementer, og de skal i hvert fald slet ikke ligge hulter til bulter – kun hvis det er på en ordnet måde
Det vigtigste er dog for mig, at der er flere farver på spil, så mine øjne imponeres.

Billedet nedenfor viser en dessert, jeg lavede i sommer. Panna cotta i selskab af ordnet rod i form af jordbær, hindbær, hvid chokolade krokant og mynte. Den opfyldte alle tre krav: bærrenes syrlighed komplimenterede perfekt den søde panna cotta og den hvide chokolade krokant; den hvide chokolade krokant udgjorde det sprøde modspil til den bløde panna cotta og bærrene; og dessertspisernes øjne blev alle tilfredsstillet af dessertens forskellige farver.