Pandekager med sukker og citron

Pandekager er for mig noget af det mest hyggelige og comfort-agtige, man kan spise. Især nu hvor vinteren langsomt kommer listende.
Jeg har ikke tænkt mig at give jer en opskrift på pandekager her, da jeg er af den opfattelse, at alle har en favorit opskrift. I stedet vil jeg fortælle om mit yndlings “garniture” til pandekager: sukker og citronsaft.
At drysse sukker på en pandekage og derefter presse citronsaft ud over kan nærmest ikke blive nemmere. Og det kan i hvert fald slet ikke blive lækrere. Citronsaften er et frækt og delikat, syrligt modspil til den søde pandekage og sukkeret (riiiigeligt med sukker) tilføjer lige det der sprøde til den bløde pandekageoplevelse, der er så godt. Og så elsker jeg, at det knaser mellem tænderne
I Nice fik jeg flere af disse pandekager (crêpes sucre citron ). En af dem ses her på billedet!

Når det så er sagt så holder jeg også af pandekager med nutella og banan, honning og de helt klassiske med jordbærsyltetøj.

Macarons au chocolat

Hver gang jeg spiser en fransk macaron bliver jeg ekstra glad. Der er noget helt særligt delikat over denne lille sammenlagte kage. Den er let men samtidig utroligt rig på fylde og smag. Den er sprød men samtidig blød indeni.
Det store sortiment af macarons i Frankrig glæder mig også. Chokolade, citron og hindbær, honning og pistache kan eksempelvis give smag og navn til en macaron. Og så er der de mere avancerede som dem med grøn matcha thé, som især hitter i madblogverdenen på nettet.

Fælles for alle de forskellige macarons er, at de består af to små sammenlagte macaronbunde (lavet af mandelmel, æggehvider og sukker) med et cremet fyld i midten, alt fra chokoladeganache og  pistachesmørcreme til lemoncurd og sågar nutella.

Jeg synes, at de bedste macarons fås hos Pierre Hermé, Ladurée og ikke mindst Lenôtre. Alle tre steder findes i Paris.
Hermé har dog flere butikker i Tokyo (7) end i Paris (6) – sjovt at tænke på!
Lenôtre har også en butik i Cannes, som Peter og jeg besøgte for et par uger siden under vores sydfranske ophold. Lige midt inde i butikken skete et lille mirakel.. Vi fik en macaron à la framboise (hindbær macaron) og en macaron à la pistache GRATIS! De smagte så godt og var så sprøde og saftige, at vi næsten fik lyst til at gå tilbage (hvilket måske også var meningen?), men vi holdt igen og nød i stedet de to små.

Billedet øverst viser nogle macarons au chocolat, jeg lavede for en del tid siden. Inspirationen til indlægget kom sig netop af at jeg browsede igennem et par af mine madalbums. Hjemmelavede macarons smager godt, men købte (fra de tre førnævnte steder) er lige en tand bedre!

Kunsten at vanillesylte appelsiner

Det er faktisk ikke en kunst at sylte appelsiner; det er en let sag. De smager super godt sammen med en mørk chokoladekage eller oven på den græske yoghurt om morgenen. Det eneste svære kan være at erkende, at appelsiner er sæsonfrugter og bare smager bedst hen mod vinteren. Jeg har lige syltet første omgang nu, men skal klart i gang snart igen!

Man laver en vanillesukkerlage og lader skiver af usprøjtet appelsin simre deri i 2 timers tid. Til den tid er appelsinerne blevet dejligt søde og lagen en anelse karamelliseret. Man hælder det hele på glas og gemmer til en god lejlighed.

Rigtig god fornøjelse!

Manjari

Jeg har tidligere lovprist Valrhona’s Caraque og Caraïbe, men i dag har jeg Manjari som legekammerat i køkkenet. Jeg bager kage. Chokoladeballadekagen.

Pierre Hermés croissanter

Som lovet den opskrift jeg bruger, når jeg bager croissanter.  Jeg skulle lige oversætte opskriften fra mit konditoridol no. 1 Pierre Hermé. Her er den:

Croissantdejen :

510 g hvedemel
35 g smør
11 g salt, helst fleur de sel
72 g sukker
15 g skummetmælkspulver
12 g gær
205 g vand
88 g + 88 g smør til indrulning

Opløs gær i det lunkne vand og bland alle ingredienserne i, undtagen smørret til indrulning. Ælt i 5 minutter for at opnå en glat og blød dej. Stræk dejen ud på en plade og lad den hvile på køl i 2 timer. Rul derefter dejen ud til en rektangel på 1 cm’s tykkelse. Fordel 88 g smør på 2/3 af dejen. Fold den smørfrie 1/3 ind over den midterste smørbelagte 1/3, og så den sidste 1/3 over. Rul dejen ud til 1 cm’s tykkelse igen og fold den på ny. På dejen tilbage på pladen og stil 10 minutter i fryseren og derefter 2 timer på køl. Gentag processen med de resterende 88 g smør og stil på køl i 1 time. Nu er dejen klar til brug.

Del dejen i to og rul hver del ud i et rektangel på 25cmx40cm, og skær trekanter på 10 cm i bredden og 25 cm i højden. Rul croissanterne sammen og læg på en bageplade med bagepapir på. Film pladen og lad den hvile/hæve et lunt sted i 2 timer.

Til pensling:

1 æg
1 æggeblomme
1 tsk sukker
1 knsp salt

Bland ingredienser sammen og passer dem gennem en sigte. Pensl croissanterne. Bag i en ovn på klem ved 180grader.

En god dessert

Jeg vil i dette indlæg redegøre for, hvilke krav der i mine øjne skal opfyldes før, at man har lavet en god dessert.
For læserne af denne blog er der vist ingen tvivl om, at jeg er en passioneret dessertnørd. Jeg elsker at lave, bage og smage alle slags desserter. Desserten skal imidlertid opfylde en række krav før, at den bliver elsket af mig.
Udover det i min madlavning tilbagevendende krav om en fantastisk god kvalitet af råvarer, er det følgende:

1) den rette sukker-syre balance

2) bløde og sprøde konsistenser

3) interessante farver

Alle kender til det at blive præsenteret for en dessert, der enten har fået et sukkerchok eller er sur som en citron. Ingen er delene er specielt fornøjelige. Det er en særlig grund til dette. Sukker har nemlig tit brug for syre til at fremstå som en rar smag, og omvendt. I mine øjne er der tale om en slags symbiotisk forhold.
Faktisk er det mere præcist at lave en skelnen mellem sødt og surt, end sukker og syre. Når jeg bruger ordet sukker er det fordi, at sukker er det hyppigst brugte ’sødemiddel’ i desserter (velvidende at frugt, honning og sirupper også tit bruges!). Jeg udspecificerer ikke syre mere tydeligt, da man ser den i mange forskellige former for frugt : citrusfrugter, æbler, rabarber, ananas, tranebær, mv.
Hvorom alting er, så skal den rette balance mellem sukker og syre være tilstede før, at en dessert er behagelig at spise. Derfor serveres frugt og bær næsten altid i en eller anden afskygning til fromager, is og kager.

Det næste krav er generelt set ikke nær så vigtigt som det første. Men for mig er det tæt på at være. Min mund keder sig ved at spise en ren blød dessert, og finder det ubehageligt at spise noget, som kun er sprødt. Det er eksempelvis derfor, at jeg foretrækker crème brûlée frem for den ellers så lækre crème caramel! Der er ikke noget bedre end at slå hul på sin crème brûlée med skeen for derefter at kunne nyde den fløjlsbløde vanillede crème og sprøde karamel i samtlige mundfulde, indtil ramekineren er tom.
Når det så er sagt, kan jeg også sagtens finde på at servere crème caramel. Jeg sørger bare altid for at drysse med et crunchy indslag som nougatine, praline eller anden form for krokant.

En dessert hitter dog for alvor først, hvis den også er visuelt smuk – hvis man lige ser bort for klassikere som f.eks. abemad (frugtsalat med flødeskum og chokolade) og øllebrød, som jeg elsker. Et indledende krav til en smuk dessert er, at det ikke roder på tallerkenen eller serveringsfadet. Der skal ikke være alt for mange elementer, og de skal i hvert fald slet ikke ligge hulter til bulter – kun hvis det er på en ordnet måde
Det vigtigste er dog for mig, at der er flere farver på spil, så mine øjne imponeres.

Billedet nedenfor viser en dessert, jeg lavede i sommer. Panna cotta i selskab af ordnet rod i form af jordbær, hindbær, hvid chokolade krokant og mynte. Den opfyldte alle tre krav: bærrenes syrlighed komplimenterede perfekt den søde panna cotta og den hvide chokolade krokant; den hvide chokolade krokant udgjorde det sprøde modspil til den bløde panna cotta og bærrene; og dessertspisernes øjne blev alle tilfredsstillet af dessertens forskellige farver.

Mae West citeret:

“Too much of a good thing can be wonderful.” – Mae West

Hjemmelavede croissanter – inspireret af Pierre Hermé…

Le pain aux raisins

Billedet her stammer fra sidste uges ferie i Nice. Jeg tog mange billeder og flest af mad og vin. Derfor ville jeg uden videre kunne poste en masse af dem her. Det gør jeg imidlertid ikke.
Jeg har udvalgt det her af 3 grunde:

1) for at vise jer, hvordan en “wienerbrødssnegl” ser ud i Frankrig.

2) for at vise jer endnu en sød ting, crème pâtissière (jfr. sidste blogindlæg) indgår i.

3) for at fortælle jer, at sneglen (pain aux raisins) er min yndlingsspise på det franske morgenbord.

Hvis man ser bort fra rosiner, ligner denne franske snegl ved første øjekast meget en dansk snegl. Dens bagte dej har samme  ‘flakiness’ og samme gyldne overflade som den danskes. Og hvis vi ser bort fra hele diskussionen om, at jeg generelt mener, at fransk “wienerbrødsdej” ( og croissantdej) i kvalitet og smag er klasser foran dansk wienerbrødsdej og danskernes forsøg på croissanter, fordi at størstedelen af dejens fedt i Frankrig rent faktisk stammer fra SMØR, i modsætning til margarine som flittigt bruges hos bagerne i DK, så ses den store forskel på en fransk og en dansk snegl i fyldet.
Den franske snegls fyld består af førnævnte crème pâtissière og rosiner, hvor fyldet i den klassisk danske kanelsnegl er en kanelremonce. Mange har et forskrækket forhold til rosiner i kager og søde sager, men jeg synes, rosiner er en lækker ekstra smag og saftighed, hvilket især kommer til sin ret i denne snegl.

Lov mig at I prøver den næste gang, I er på fransk jord!

En lille æbletærte

Jeg bliver i det franske tema og deler min opskrift på lækre små æbletærter med jer. Tærterne består af en mørdejsbund, crème pâtissière, skiver af æbler, sukker og kanel og et par smørklatter – alle skønne ting!
Crème pâtissière er egentlig bare det franske ord for kagecreme. Men det er til gengæld meget fransk at lade denne creme indgå i tærtens komposition. Det gælder ikke kun tærter med æble, men også andre frugter som pære, blommer og nektarin. Uanset hvilken frugttærte bidrager crèmen med en ekstra fløjsblød fornemmelse og en rund smag af vanille.

Man støder også tit på frugttærter hos de franske bagere, hvor crèmen er vendt med en frangipane (mandelcreme). Og sådan laver den kendte Lenôtre også sin pæretærte – Poires Bourdaloue.
Her er opskriften på æbletærte – uden mandelcreme, men med mandler i mørdejen:

Mandelmørdej:

210 g hvedemel
60 g mandler, ”en poudre” – blendet til mandelmel
60 g flormelis
125 g koldt smør
90 ml koldt vand

Kør mel, mandelmel og flormelis i en røremaskine. Put derefter smørret i lidt efter lidt i tynde skiver, og kør indtil det ligner ”revet parmesan”. Kom derefter vandet i og kør lidt mere. Saml til sidst dejen med hænderne ganske hurtigt, da mørdeje bliver seje, hvis de arbejdes for meget. Læg dejen på køl i en times tid. Rul derefter dejen tyndt ud på et let melet bord og udstik den med en passende rund udstikker. Fordel de udstukkede deje i de smurte små forme. Blindbag dem  i 10-15 minutter ved 185 grader.

Crème Pâtissière:

350 ml mælk
1 vanillestang
30 g maizena
100 g sukker
4 æggeblommer

Bring mælken, halvdelen af sukkeret og vaniljestang, tømt for korn, i kog. Pisk æggeblommer, resten af sukkeret, vaniljekorn og den sigtede maizena godt sammen med piskeris. Hæld den kogende mælk over i æggemassen og rør godt sammen, inden det hældes tilbage i gryden og koges godt igennem under kraftig piskning. Afkøl i koldt vand. Sæt på køl, til den skal bruges. Hvis den er meget fast, kan man røre den ”løs” med en ske.

Fyld:

4 Ingrid Marie æbler
30 g rørsukker
1 spsk. kanel
30 g smør

Del æblerne i kvarte, fjern kernehus, og skær dem i 2-3 mm tynde både.

Tærten samles ved at putte 20 g (stor spsk.) crème i hver bund, som smøres ud. Fordel derefter æblerne i en vifte. Bland rørsukker og kanel og drys over æblerne. Smelt smørret og pensl på. Bag tærterne i 15 minutter ved 175 grader.

Riz au lait – en sød fransk risengrød

Jeg er lige kommet hjem fra (mad)paradiset Nice med min kæreste, hvilket forklarer hvorfor jeg ikke har været så aktiv med at blogge på det seneste. Til gengæld stod den på en del madsnak og -spisning i Nice, så revanchen kommer nu!

Først lidt udvalgt madsnak og så en opskrift:

Jeg har to yndlingsrestauranter i Provence: La Merenda i Vieux Nice og Galerie des Arcades i Biôt. Det var en selvfølge, at vi skulle besøge begge steder, som faktisk kom til at danne rammen for vores ferie, da vi spiste på La Merenda vores første aften og Galerie des Arcades vores sidste.
Begge restauranter emmer af Provence. Det ses i deres indretning, men føles især også i stemningen hos folkene bag  restauranterne. Alle er utroligt professionelle på samme tid,som de er familiære. Der er gang i restauranterne for fulde gardiner, men der er ro på! Og smil på alles læber! Noget som, jeg synes, viser deres kærlighed og dygtighed til deres metier.
Hvad den provençalske mad angår, kunne jeg skrive flere sider. Jeg begrænser mig dog i dette indlæg til blot at nævne deres klassikere, som jeg meget gerne vil uddybe ved lejlighed. Hos La Merenda er de: pâtes au pistou (den provençalske version af pasta med pesto), sardines farcies (farsede sardiner) og daube à la provençale (en sammenkogt ret med oksekød, masser af vin, hvidløg og urter) Og hos Galerie des Arcades er de: caillettes (en slags stor pølse med frisk spinat i) og raviolis tout nus (tout nus betyder helt nøgne, som refererer til, at sølvbedefyldet er alene og altså ikke omringet af pasta!).

En anden selvfølge på turen var vores besøg i Tourrettes-sur-Loup på Birthes og Arnes køkkenskole – mit franske hjem! Det var fantastisk at være tilbage og nyde den smukke og nærmest overvældende udsigt ud over Provence og Middelhavet. Vi spiste frokost på terrassen, en utrolig skøn fornemmelse i oktobermåned. Efterårets rødgule farver var også nået til Tourrettes, men solen og dens varme var endnu ikke forsvundet.  Det var duftene fra laurbærtræerne og rosmarinbuskene heller ikke. Vi mærkede for alvor, at vi var i Provence.  Birthe og Arne er imidlertid stadig meget danske ,og noget af det første Arne sagde var: “Nu er det snart jul!”, som referer til den danske jul, de skal holde. Det kom ikke bag på mig, da jeg kender til Arnes store juleglæde og har hørt ham sige sætningen flere gange før. De franske omgivelser og Arnes julesnak, fik mig til at mindes Riz au lait, som jeg gerne vil gerne jeg opskriften på.

Riz au lait er en klassiker blandt franske desserter. Den minder meget om risengrød, men er en del sødere, da sukker tilsættes risen. Man drysser derfor ikke kanelsukker på toppen, som jo sammen med smørklatten må siges at være en stor del af charmen – og hyggen – ved risengrød. Til gengæld er riz au lait langt mere alsidig end risengrød, da det i Frankrig er kotume også at smage den til med appelsinsaft, pistaciepasta, karamel, chokolade m.fl.

Den simple opskrft lyder således:

150 g grødris

1 l sødmælk

1 vanillestang

60 g sukker

Bring mælk og sukker og vanille i kog og tilsæt ris. Kog i 20-30 minutter under mere eller mindre konstant omrøring (det er ikke verdens sjoveste handling, men se på det som en slags risotto, hvor alt væden bare er tilsat fra start;  synes det er interessant at følge med i hvordan risen absoberer den søde mælk, mens det hele simre og dufter så hyggeligt). Et voilà: Riz au lait!

Som I kan se på billedet har jeg valgt den lækre og tilmed også nemme løsning: et stykke valrhona og lidt fransk karamel, de smelter helt af sig selv.